Vitello tonnato

Een klassiek Italiaans recept voor een zalig, licht zomergerecht met een hoge conversatiewaarde vanwege de subtiele combinatie van kalfsvlees en tonijn. Hip in de jaren zeventig maar op de een of andere manier een beetje uit de gratie geraakt.

Ingrediënten voor 6 personen

Bereiding

Voor de knoflookmayonaise

Maak een soepkom mayonaise door twee theelepels dijonmosterd te kloppen met een eierdooier. Druppel er olijfolie in en blijf kloppen tot u ongeveer drie eetlepels mayo hebt. Dan kunt u de olijfolie in grotere hoeveelheden door de mayo kloppen. Schakel halverwege over op zonnebloemolie als u extra vergine olijfolie gebruikt. Knijp er twee teentjes knoflook door als de mayonaise kleiïg begint te worden, voeg wat zout en witte peper toe en verdun de mayo met kleine beetjes azijn of augurkenwater tot hij lekker is en de goede dikte heeft. Koel wegzetten.

Voor de tonijnsaus

Fruit in een grote pan 3 grote gesnipperde uien glazig in wat olijfolie. Doe er een blikje tonijn bij en 10 ansjovisjes. Even omscheppen en dan witte wijn toevoegen tot alles onderstaat. Lekker laten pruttelen tot de wijn bijna verdampt is. Doe de tonijnsaus in de keukenmachine en blijf draaien tot hij helemaal glad is. Af laten koelen en dan vermengen met een gelijke hoeveelheid mayonaise. Naar smaak kappertjes en zachte groene peperkorreltjes (of witte peper) toevoegen.

Voor het kalfsvlees

6 mooie kalfslapjes zouten en peperen met witte peper en in een beetje olijfolie om en om bakken in de koekenpan – houd ze rosé – en iets af laten koelen. Eventueel vervangen door niet te dunne plakken kalfsfricandeau. Leg het vlees in de tonijnsaus en dien het gerecht lauw of koud op met warme pasta en brood.