Slagerszout

Mijn Nederlandse vrienden vragen me geregeld wat ik het meeste mis op het Franse platteland. Drop? Pindakaas? Natuurlijk mis ik dergelijke producten niet. Die neem ik mee uit Nederland en blijven maanden goed. Wat ik écht mis zijn de "typisch" Amsterdamse vleeswaren voor op brood: filet américain, ossenworst, half-om-half, pastrami, rosbief, warm vlees, leverworst, smeerworst etc. Hier in La France Profonde kun je kiezen uit stokbrood met paté of met gekookte ham. Belegde broodjes zijn hier gewoon geen begrip.

Als kenners beweren dat Nederland geen grote culinaire traditie heeft, dan vergeten ze voor het gemak altijd de geheimen die al eeuwenlang worden doorgegeven in het slagersvak. En misschien moet je ook wel een paar jaar in het buitenland gaan wonen om je zegeningen te leren tellen.

Slagers houden hun recepten zorgvuldig geheim – ga maar eens kijken op internet, u zult maar weinig bruikbare informatie vinden – dus het onderstaande basisrecept voor slagerszout is het resultaat van reverse engeneering. De bedoeling was het terugvinden van een kruidenzout om ossenworst te maken (gehakt draaien van verse runderschouder, scheutje azijn erbij, kruiden met het onderstaande mengsel waarin het zout bij voorkeur is vervangen door eenzelfde hoeveelheid colorozozout) maar dit mengsel is ook perfect voor saucijzenbroodjes (kalfsgehakt kruiden met het onderstaande mengsel en nootmuskaat toevoegen naar smaak) of gewoon voor gehaktballen.

Ingrediënten

Bereiding

Mengen en indien nodig fijnmaken in een vijzel. Bewaren in een goed sluitende pot.