Gumbo met kip

Gumbo is een klassiek gerecht uit de cajunkeuken. Dit recept is een door mij aangepaste, vereenvoudigde versie, waarin een paar echte cajuningrediënten zoals okra’s en filé-poeder ontbreken. Een echte gumbo lijkt meer op een soep dan op een saus en wordt altijd met een hele kip en haar bouillon en rivierkreeften gemaakt. Niemand houdt u tegen als u op het eind nog een paar minuten wat rivierkreeften of gamba’s wilt meekoken, dat maakt het allen maar lekkerder.

Ingrediënten voor 6 personen

Maak zelf een cajunmix van acht delen uienschilfers, acht delen knoflookschilfers, acht delen zwarte peper, vier delen verse tijm (of twee delen gedroogde tijm), drie delen cayennepeper, één deel verse of gedroogde oregano, één deel gemalen koriander en één deel gemalen komijn. Of koop een potje maar pas dan op want daar zit meestal vijftig procent zout in. Deze mix is ook zeer geschikt voor andere cajungerechten, zoals blackened fish.

Bereiding

Snijd de kipfilet in niet te kleine stukjes en vermeng die met de cajunkruiden en zout naar smaak. Voeg een eetlepel olie toe en hussel alles goed door elkaar. Zet apart.

Snijd de chorizo in dobbelstenen laat deze in een beetje olie zachtjes bakken in een koekenpan, zodat ze niet kleuren maar langzaam hun rode vet verliezen. Zet apart als de chorizo is uitgebakken. In het geval dat u cajunandouille, tex-mex-worst of een andere gare gerookte worst gebruikt, hoef u die alleen in plakjes te snijden en apart te zetten.

Breng een liter water aan de kook met daarin de drie kippenbouillonblokjes. Zet af als het kookt.

Was de selderie, de paprika’s en de pepers. Snijd de bleekselderie in ringen van een centimeter. Maak de paprika’s schoon en snijd ze in grove stukjes. Halveer de schoongemaakte uien en snijd ze in halve ringen. Maak de pepers schoon en snijd ze in dunne ringetjes zonder zaadjes. Pel de knoflook en hak hem fijn.

U hebt nu uw vlees, uw bouillon en uw groente klaar. Dat is belangrijk want nu gaat u een cajunroux maken. Die wordt levensgevaarlijk heet en u moet er constant in blijven roeren, anders verbrandt hij.

Neem uw grootste pan met dikke afgeronde bodem. Een gietijzeren wadjan is ideaal maar alleen als hij stabiel staat. Zet de pan op middelgroot vuur en doe er drie deciliter olie in (of reuzel, als u het origineel wilt houden). Voeg direct zes volle eetlepels bloem toe. Neem een grote garde en blijf roeren tot er een glad papje ontstaat. Hou het vuur vrij hoog en blijf roeren met de garde. Na enkele minuten verhitten begint de roux te kleuren. De temperatuur van de olie loopt intussen op tot ver voorbij tweedegraads, dus pas op spatten en houd kinderen uit de keuken. De roux gaat van vanille, naar maïs (blijf roeren), naar koffie verkeerd. Blijf roeren, zet het vuur zachter als u donkere pitjes op de bodem ziet, zet het vuur harder als u een lamme arm krijgt.

Na de koffie-verkeerd-fase begint de roux lekker naar noten te ruiken en bent u bijna klaar. Blijf roeren tot de roux echt bruin is. Hij begint nu zelfs te roken. Bepaal zelf wanneer u ophoudt. De diehards gaan door tot bittere-chocolade-bruin, ik hou zelf altijd op als er een rode tint in het bruin verschijnt. In ieder geval: op het laatst gaat het heel snel en is het verschil tussen lekker en mislukt een kwestie van een minuut. Bovendien is de interne hitte zo groot dat zelfs het gas uitzetten niet meer helpt. In deze zeer grote hitte – en daarom is deze techniek met geen enkele andere bereidingswijze te vergelijken – ligt het cajungeheim opgesloten.

Op het moment dat de roux precies de goede kleur heeft, gooit u in één keer alle schoongemaakte groenten erbij. Goed omscheppen met een grote lepel en het gas op de hoogste stand zetten. De toegevoegde waarde van deze techniek ruik u meteen, er ontwikkelt zich een intense, complexe, nootachtige geur. Blijf de gumbo op hoog vuur doorbakken/smoren tot de groente begint te slinken en zachter wordt.

Voeg de stukjes chorizo toe aan het groentemengsel maar laat het rode vet in de koekenpan. Bak in dit vet de stukjes kip op hoog vuur bijna gaar. (Als u gare worst gebruikt, dan doet u die in de gumbo ná de bouillon en bakt u de kip in een beetje zonnebloemolie.) Voeg de kip toe aan de gumbo en blijf omscheppen. Voeg 2/3 van de bouillon aan de gumbo toe. Voeg eventueel nu ook de rivierkreeftjes of gamba’s toe (drie de man). Schep weer goed om en breng het geheel aan het pruttelen. Kijk of de rest van de bouillon er nog bij kan. Het geheel moet niet waterig worden. Proef de gumbo af. Voeg naar smaak zout en cayennepeper toe. Dien op met witte rijst of pasta. Ikzelf vind gumbo het lekkers met pasta in de vorm van wokkels.